Bagel & Bakery SANCHA Blog

Bagel & Bakery in Phnom Penh, Cambodia from Japan

サンチャにクロワッサンがやってくるまで。Welcome SANCHA’s new item, Croissant.

time 2017/01/14

日本で修業していたときもクロワッサンは作っていたのですが

まーとても不出来なスタッフ(わたし)だったので、

クロワッサンつくり(バターの折り込み)は、なかなか先輩や上司のように綺麗な層にならず・・・

先輩に、どうして、どうしてと質問して、教えてもらって、でもうまくできず・・というのを繰り返していました。

Crosissant. I used to make it from kneading to folding butter process to baking. But it was really difficult for me to make beautiful layers which is the most important part on croissant. I kept asking my senior colleague of why… and how to… many many times. But still difficult even using a machine in folding butter process. The picture below is ones I folded in Japan. (This bakery applied the different way in shaping, by the way.)

↓↓↓↓修業中につくったクロワッサン。ほんとにまいにち上手くできず、層がどうやったらよくなるか研究したく、撮っていた写真。これは、夏だったし(←言い訳)、やっぱり層が綺麗じゃない。(ちなみに、ここのクロワッサンは独自の形でした。)

264610_110957442331836_4810602_n

 

修業最後の日、元上司の工場長が会いに来てくれ、

「じぶんの店、さいしょからこんないい設備は、もてないと思うから。クロワッサン、手延しでもできるから。こうやってやるの。」

と、タオルを使っておしえてくれました。

My ex-boss/top chef talked to me when it’s the last day of me working there.

“There is the way to fold butter by hand. When you open your own bakery, you may not be able to buy all machine as we have at this bakery. I’ll show you how to fold butter without a machine.” He showed me with a towel.

 

And, I left for 10 months trip and met impeccable croissant in Paris. I was moved. It was December. Probably, butter, flour, water, and weather were perfect on Croissant. Of course skill comes the first though.

そして、10ヶ月にわたる世界のパン旅行中出会った、史上最高に感動したクロワッサンin パリ。↓↓↓↓

423706_382905048470406_443411997_n

パリは、なにより、素材がいい。職人も素晴らしい。

最高のバター、粉の味、寒い気候(12月に行きました)。たぶん水もいいんだとおもう。

20箇所くらいパン巡りして、クロワッサンもたくさん食べたけど、どこも、おいしい。

 

In Cambodia, however, I believed that I would never ever make Croissant here.

Under this weather, I didn’t even question on me if I can make it with my staff without a machine but by hand. I know that other bakeries in here installed a machine and a special chilled room for Croissant. But SANCHA is not that level. Too early. My theme is do by hand as much as possible and it won’t work right when installed machines are beyond making amount. So I don’t like to install more machine at this moment. So making Croissant is impossible now. But this December, I felt very cool. Sometimes cold… My staff’s skill is dramatically improving. And that made me feel like trying on it.

 

カンボジアにきて、

まず、クロワッサンは作らないと思ってました。

理由は、

暑い。

クーラーつけても工房は30℃。

手延し。

わたしも含め、製造スタッフのスキル不足。

 

カンボジアで、同じく暑いなか、他のパン製造場所では

クロワッサン専用室を設け、シーター(クロワッサンの機械)を使っているのも知っています。

でも、サンチャはまだそんな規模じゃない。

身の丈にあわない設備投資は、わたしの感覚では、違う。という信念で、いままでもきました。

だから、クロワッサンは無いと。

 

でも、今年の12月、すごく涼しくて・・・

寒いくらいで・・・

スタッフの技術もめきめきとあがってきて・・・

いけるかも・・・

って、思ってしまい、ちょっと作ってみました。

 

でもさいしょは、失敗↓↓↓

First time, I failed big.

写真 2016-12-20 10 33 46

写真 2016-12-20 14 00 01

なぜか大きくならない・・・さてどうしよう。

でも、層のバリバリ感は悪くないし、できそうかも。

For some reason, it doesn’t get as big as I expected. But the layer itself is not that bad….

I continued test-making over and over day in and day out like nut. My December, which was supposed to be not-busy and Khmae study month, turned out Croissant month. But gradually I found myself almost there.

 

そして、まいにちまいんち、狂ったように試作をし

あまり忙しいはずじゃなかった12月、

クメール語に集中しようとおもった12月、

すっかり、クロワッサンの12月になりました。

 

そして、ちょっとずつ見えるものになってきて↓↓↓↓

 

写真 2016-12-22 13 02 37

でもまだまだ、ちょっとずつ・・・↓↓↓↓

写真 2016-12-29 15 15 29

外側の食感もよくなってきたけど、

あとは、内側の食感・・・・

 

夜も工房に帰って、生地の状態を研究しつつ、

見つけた気づいたこと(ナイショ)。

 

The last challenge was interior texture. But finally I overcame the barrier. And now it’s a time to educate my staff. Provided practices day after day, one day my staff asked me “Is it for selling today??”, I said not yet. Some customers who tasted one gave me a compliment. Even a French man gave us two thumbs-up saying “It’s just the same one as I had back in my country. Delicious! Keep going!” I was almost crying to delight. Even after we started selling, there were some accidents like a long blackout, it’s awesome that SANCHA is now providing the Croissant!

それで、できたー↓↓↓↓↓↓

写真 2017-01-11 9 51 01

このあと、ようやく、スタッフへの教育。

来る日も来る日も、練習練習で、

スタッフからは、まだ売らないんですか と聞かれ(笑)、いや、まだと。

その代わり、いけるものは、サンプルとしてお客様にお渡ししていました。

何人ものお客様からメッセージや口頭で、サクサクで美味しかった!と・・・そんなある日、

欧米系の男性のお客様にサンプルを渡したところ、3分後もどってきて

美味しかったよと。

アメリカ英語じゃないし、、、どこの方だろう・・・と思って聞いたところ、

フランスからと。

「自分の国、フランスのと変わんないよ。だから、すごく美味しかった。このままキープゴーイング!」

 

 

そして、販売初日。

オーブンが不調で、焼き損じ・・・

あわてて、作り直して、夕方すこし売れ、、、

販売2日目。

カンボジア祝日の式典のためか、計画停電。。。

ま、そんなもんです(笑)

 

でも、無理だとおもったクロワッサンも作れて、

サンチャをより彩ることができて、

お客様にも喜んでもらえて、うれしいです。

キープゴーイング。

にほんブログ村 海外生活ブログ カンボジア情報へ
カンボジア情報はブログ村

カンボジア情報はブログ村。

BY CATEGORY

SEARCH

ARCHIVES

facebook