Bagel & Bakery SANCHA Blog

Bagel & Bakery in Phnom Penh, Cambodia from Japan

パンと化学と、わたしの父。

time 2016/04/13

サンチャスタッフにパンづくりのイロイロを教えるのですが、なかなか理解してくれません。でも、スタッフが理解できなかったり、難しく思うのも本当によくわかります。だって、パン作り、結局は化学。たとえば・・・

◯パンをこねる最初の2、3分は、ゆっくり捏ねなきゃいけない。それは、粉と水が結合する水和がなされる時間だから。

◯そのあとは、グルテンを強くする時間。グルテンは力をかけるとパワーアップするから、数分ゆっくり捏ねたあとは、力をかける(早く捏ねる)ことが必要になる。

◯バターを入れたいとき。でも、バターはグルテンの邪魔になっちゃうから、いったんある程度グルテンを作ってから入れないといけない。グルテンがパンの支えになるから(でんぷんはその隙間を埋めるもの)、このグルテンを最初に作っておかないと、あとでふわっと(パンの組織のなかで支えがある状態)ならない。

◯生地を捏ねているときにベタベタするのも、焼き上げた時にふんわり固体状になるのも、粉の主成分であるデンプンのチカラ。デンプンと水を合わせて焼くと、さいしょドロドロになって(糊化gelatinazation)、もっと焼き続けていくと水分がとんで固まってくる。

こんなことをいつも話してるのですが、話してて、なんとなく化学なんだろうなと思いました(だからうちのスタッフにとっても難しい)。わたしもパン作りこそはできるようになりましたが、化学自体は、大の苦手。高校では比較的テスト勉強(だけ)はできて、10評価中8以上が普通だったのですが、化学だけは落第点スレスレ。小学校のときは、ゼロ点の答案用紙をビリビリにやぶいてトイレに流してたくらいです。でもそんなわたしの両親は製薬会社で働いていて、父にいたっては新薬を発明していた化学者でした。

そんな両親がこの3月に10日間ほど、カンボジアにあそびにきました。(独立記念塔でバトミントンをする姿)

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知り合いの方にご挨拶するなかで、「お父さんは何をしていた方なの?」と聞かれたのですが、実はそのとき、咄嗟に答えられませんでした。もちろん、製薬会社で働いてて・・・特許・・・薬・・・・などキーワードはすぐ出てきたのですが、ちゃんと詳しく父の口から、仕事内容を聞いたことがなかったので、急に自信がなくなってしまいました。

結婚して家を出るまでは、なかなか父に対して素直になれず、また、父がやってたことがわたしの大の苦手な化学だったので、何か質問して、逆に化学問題を質問し返されたらエライコッチャ!と思い、触れずにいました(笑)。でもいまは、ちゃんと知りたいし、だれかに聞かれたときに答えたいと思い、今日は思い切って聞いてみました。

「日記用にまとめてあるから(父は日記をつけてる)、メールで送るね」と、言われて、届いたメール。開いたら、まさかのワードで35ページww でも、ちゃんと理解して、これからは、だれかに聞かれてもちゃんと答えられるようになりました。こちらでも、ほんのすこし紹介します。

◯36年間、製薬会社で、新薬の発明に務めた。

◯わたしが4歳〜6歳のときは、会社と大学の研究室との往復で睡眠時間3時間。残業200〜300時間。企業の祝祭日もほぼ休みなしで働いていた。(このころ、父にほぼ会わない日が続く中、キティちゃんのノートに交換日記をしたことを覚えています。睡眠が数時間の合間をぬって、こどもの交換日記につきあってくれていたんだ!ときょう気づきました。写真いちばん右の2人が父とわたし。)

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◯そして、国内外あわせて計50件ほどの特許を取得した。(国外の特許は英字だったので、今回は日本語表記の国内の特許のみ載せます。)

1. 特許公開2003-261631

脂肪族ポリエステル架橋ポリマー類

2. 特許公開2003-183618

曇り止め剤

3. 特許公開2002-291376

疑似餌

4. 特許公開2002-265511

ポリアクリル酸部分中和物の製造法及び該中和物を使用した貼付剤

5. 特許公開2002-080833

曇り止め剤

6. 特許公開2000-290271

2-メチル-1-(4-トリフルオロメチルフェニル)-3-ピロリジノ-1-プロパノンの塩の光学精製方法

7. 特許公開平07-025871

クロマン誘導体の製造法及びその合成中間体

8. 特許公開平06-116266

2-アミノ-6-アルコキシプリンの製造法

9. 特許公開平06-116250

N-(2-アルケノイル)-2-オキサゾリジノン誘導体の製造法

10. 特許公開平06-116198

光学活性シクロブタン誘導体の光学精製法

11. 特許公開平06-107589

シクロブタノン誘導体の製造法

12. 特許公開平06-100563

(1R-(1α,2β,3α))-2-アミノ-9-(2,3-ビス(ヒドロキシメチル)シクロブチル)-1,9-ジヒドロ-6H-プリン-6-オンの製造法

13. 特許公開平05-221967

ケト酸アミド誘導体

14. 特許公開平05-004949

光学活性シクロブチルアミン類の製造方法

15. 特許公開平05-001042

新規なシクロブタン誘導体及びその製造法

 

わたしがいまやっていることよりも、はるかにすごいし努力もはんばないです。。。本当に父はすごい!!!思わず自慢したくなりました。今回はたまたまパンの世界で、いちばん避けてきた化学に出会ったのですが、そのおかげで、自分の親のことをちゃんと知れてよかったです。

そんな父もいまは65歳。まだまだ元気にバドミントンをやっていますが、先日はマレーシアでバドミントンをしているところ、アキレス腱を切ってしまい急遽帰国しました。明日入院。はやく良くなってほしいです。

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